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去過南京的朋友一定會對南京的小吃念念不忘，鹽水鴨、牛肉鍋貼、龍袍蟹黃湯包……美齡粥在其中屬于一道比較清淡的美食，主要食材為豆?jié){、糯米、大米、山藥、百合，雖然材料簡樸，但卻營養(yǎng)豐富。

(資料圖片僅供參考)

相傳美齡粥創(chuàng)于民國時期。據(jù)說，有段時間宋美齡茶飯不思，于是府里的大廚用香米和豆?jié){等食材熬了一鍋粥，宋美齡吃了以后胃口大開，后來，流傳到民間，故曰“美齡粥”。

不過，我們今天不談粥，我們來聊聊其中一味藥食同源的食物兼藥材——山藥。

山藥，來源于薯蕷科植物薯蕷的干燥根莖。河南古懷慶府所產(chǎn)的品質最佳，我們稱之為“懷山藥”。但市場上還有一種“淮山藥”，很多人都認為兩者是一樣的，其實不然。淮山藥是懷山藥移植到江蘇、安徽一帶后的品種，所以有點“南橘北枳”的意思。

在懷山藥中，營養(yǎng)和藥用價值最高的是鐵棍山藥。鐵棍山藥按栽培土壤的不同又分為沙土和壚土兩種。其中因為壚土地質堅硬，所以壚土山藥彎彎扭扭的，須根較堅硬密布，雖然不好看，但是口感和功效較沙土的更好；沙土鐵棍山藥因種植在沙地里，土質松軟，所以生長的山藥較直，通體圓潤，須根較柔軟稀疏，不過營養(yǎng)價值同樣較高。

那么，購買時如何辨別普通山藥和鐵棍山藥呢？

一、形狀和外觀不同

鐵棍山藥體形細長，通常粗細在1-3厘米，頭部呈圓形而尾部則尖尖的。表皮粗糙，除了稠密的毛須之外，同時還有常見的紅色銹斑塊。皮非常薄，粗細不均勻，看相丑陋。所以，在購買時千萬不可“以貌取物”。

普通山藥也被稱為菜山藥、脆山藥，表皮光滑無“銹斑”，零零散散地分布著少許疙瘩和毛須，形狀均勻而規(guī)整，粗細可達4厘米大小。

二、斷面色澤不同

將山藥切開，放置10分鐘后，再根據(jù)斷面的色澤判斷。真正的鐵棍山藥切開后無論放置多久都不容易氧化變黃，而菜山藥則不同。切開之后，如果不浸泡到水中，則非常容易出現(xiàn)氧化變黃的現(xiàn)象。

三、質地不同

鐵棍山藥的肉質堅硬不容易斷，質地細膩黏液少。而普通山藥則相反，因為脆性十足，十分容易折斷。同時普通山藥水分以及黏液都比鐵棍山藥足。

四、口感不同

鐵棍山藥易熟，但同時也很容易被煮爛，吃起來粉粉糯糯。普通山藥口感脆爽，久煮也不容易爛，所以特別適合用來做菜。比如常見的醬汁淮山、山藥燉排骨，都可以用普通山藥。

作為藥用，藥典記錄山藥具有補脾養(yǎng)胃，生津益肺，補腎澀精的功效。在臨床上用于：

1、脾虛食少，大便溏瀉，白帶過多

山藥甘平，能補脾氣，益脾陰，又兼澀性，能止瀉、止帶。適用于脾氣虛弱或氣陰兩虛，消瘦乏力，食少便溏或泄瀉，及婦女帶下等。但其“氣輕性緩，非堪專任”，故對氣虛重證，應入復方使用，常用作人參、白術等的輔助藥。

2、肺虛喘咳

山藥能補肺氣，兼能滋肺陰。治療肺虛久咳或虛喘時，可與太子參、南沙參等藥同用。

3、腎虛遺精，帶下，尿頻

山藥能補腎氣，兼能滋腎陰，并兼收澀之性。所以適用于腎氣虛的腰膝酸軟，夜尿頻多或遺尿，滑精早泄，女子帶下清稀及腎陰虛的形體消瘦，腰膝酸軟，遺精等癥。

4、虛熱消渴

綜上，山藥既補脾肺腎之氣，又補脾肺腎之陰。所以，可治療消渴病（糖尿病）氣陰兩虛者，此時常配伍黃芪、天花粉、知母等補氣養(yǎng)陰生津之品。

雖然說山藥多為內服，但是也有許多外用的記錄：

《普濟方》中記載治腫毒：山藥，蓖麻子，糯米為一處，水浸研為泥，敷腫處。

《救急易方》中記載治項后結核，或赤腫硬痛：生山藥一挺（去皮），蓖麻子二個。同研貼之。

《本經(jīng)逢原》中記載治乳癖結塊及諸痛日久，堅硬不潰：鮮山藥和芎藭、白糖霜共搗爛涂患處。涂上后奇癢不可忍，忍之良久漸止。

《儒門事親》中記載治凍瘡：山藥少許，于新瓦上磨為泥，涂瘡口上。

近年研究表明，山藥中主要含有皂苷、多糖類成分，具有抗炎、降血糖、降血脂、降尿酸、免疫調節(jié)等藥理作用。

1、山藥含有淀粉酶等促進脾胃消化吸收的成分，山藥多糖有補脾益胃的功效。

2、山藥中含有的薯蕷皂苷通過抑制炎癥因子水平起到對肝臟的保護作用，還能預防脂質沉積，起到治療酒精性脂肪肝的效果。

3、薯蕷皂苷通過抑制細胞凋亡的作用改善糖尿病大鼠的癥狀，對糖尿病大鼠心腦脂質沉積也有治療作用。

4、薯蕷皂苷還能通過下調尿酸鹽轉運體1蛋白表達來發(fā)揮降尿酸作用，還可通過抑制黃嘌呤氧化酶的活性來治療高尿酸血癥，起到對腎臟的保護作用。

5、山藥總蛋白能提高腎陽虛大鼠體重及臟器指數(shù)，增強精子活力、促進睪酮分泌，恢復睪丸間質細胞活力及功能，從而有效改善大鼠睪丸功能，修復其生精能力，進而改善大鼠腎陽虛證。

山藥除了藥用功效外，可以長期食用，對久病或病后，需營養(yǎng)調補而脾運不健者，不失為一味調補佳品。不過有兩類人還是需要注意的：山藥養(yǎng)陰能助濕，所以濕盛中滿或有實邪者不宜服用；山藥有收斂作用，所以大便燥結者及胃腸積滯者忌服。

山藥烹飪時，可以蒸、炒、煲湯、煮粥。最后介紹幾款在家就能做的食療方。

1、山藥粥

組成：鮮山藥100-200克，粳米100克。

做法：將山藥洗凈去皮切塊，與粳米同煮即可。

功效：山藥有健脾和胃止瀉、益腎補肺的功效。四季皆可食用，對于慢性腹瀉及脾胃虛弱者最為適宜。

2、藍莓山藥

組成：山藥一根，去皮切丁，蒸至軟糯；藍莓醬兩勺，牛奶、蜂蜜各一勺。

做法：將蒸制后的山藥搗爛成泥，用勺子或模具舀出擺盤，將藍莓醬、蜂蜜及牛奶在碗中拌勻后淋至山藥丁上。

功效：健脾養(yǎng)胃、明目解毒、補中潤燥。

3、山藥小米枸杞粥

組成：山藥一根，去皮切丁，洗凈備用；新鮮枸杞若干；小米100克左右。

做法：將山藥與小米一同加入電飯煲或鍋中，根據(jù)個人口味加入適量冰糖調味，加水適量熬煮成粥，即將出鍋前加入枸杞一同服用。

功效：健脾養(yǎng)胃、補益肝腎、明目。

4、山藥芡實枸杞粥

組成：山藥100克、芡實100克、枸杞子50克。

做法：將山藥洗凈去皮切塊，共同煎煮，食粥。

功效：山藥、芡實、枸杞子為補腎常用配伍，其中枸杞子平補陰陽，山藥益氣滋陰，芡實補腎固澀，三者常用于糖尿病見腎虛尿遺者，癥見尿頻、腰酸痛、舌淡苔白等癥。

5、山藥蓮子百合粥

組成：山藥100克、蓮子50克、百合5克。

做法：將山藥洗凈去皮切塊，共同煎煮，食粥。

功效：山藥、蓮子、百合三藥配伍，能健脾益氣，養(yǎng)心安神，用于陰虛內熱失眠者。（作者：上海市長寧區(qū)天山中醫(yī)醫(yī)院藥劑科 舒成喆?）