松花蛋的“松花”如何形成的？ 本文帶你一探究竟
發(fā)布時(shí)間：2019-09-23 11:25:59
文章來(lái)源：人民網(wǎng)-科普中國(guó)
松花蛋又叫皮蛋，其原料多是鴨蛋，用生石灰、食鹽、純堿、草木灰、茶葉末、黃丹粉(又叫鉛丹、氧化鉛)等和成稀泥灰，將鴨蛋包裹，外面滾上一
松花蛋又叫皮蛋，其原料多是鴨蛋，用生石灰、食鹽、純堿、草木灰、茶葉末、黃丹粉(又叫鉛丹、氧化鉛)等和成稀泥灰，將鴨蛋包裹，外面滾上一層稻殼。放置一個(gè)月后，剝開蛋殼，蛋體黝黑光亮，在蛋體表面有白色的松針狀的結(jié)晶或花紋，故被稱之為松花蛋。腌制工藝、腌制時(shí)間和溫度等因素，都可影響松花的數(shù)量和形態(tài)。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的?這些“松花”的主要成分是什么呢?
松花蛋產(chǎn)生“松花”，“雕刻能手”是腌制液中的氫氧化鈉。在腌制過(guò)程中，它們穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔，滲透到鴨蛋里與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就產(chǎn)生了結(jié)晶。這些漂亮的“松花”正是氨基酸鹽的結(jié)晶體，松花蛋上的“松花”主要成分是氫氧化錳結(jié)晶。
近年來(lái)，松花蛋備受爭(zhēng)議，有人說(shuō)其鉛含量過(guò)高。鉛丹是傳統(tǒng)松花蛋中鉛的主要來(lái)源，用于保證松花蛋成熟后不出現(xiàn)已凝固蛋白再液化的現(xiàn)象，長(zhǎng)時(shí)間保持色澤和味道鮮美。2015年的12月1日實(shí)施的松花蛋新“國(guó)標(biāo)”中，刪除了傳統(tǒng)的有鉛加工工藝，規(guī)定松花蛋的鉛含量不大于0.5毫克/千克，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)與我們?nèi)粘Ｊ秤玫聂~、肉、豆腐的鉛含量相同。
所謂的無(wú)鉛松花蛋并不是完全不含鉛，而是指生產(chǎn)工藝不使用鉛丹了，而是使用硫酸銅、硫酸鋅等金屬鹽。這些金屬鹽里會(huì)有少量雜質(zhì)，包括鉛。按照我國(guó)食品安全法的相關(guān)規(guī)定，硫酸銅被列入食品工業(yè)做加工助劑，用來(lái)替代氧化鉛加工皮蛋。按照規(guī)定，使用的必須是食品添加劑級(jí)別的硫酸銅，而不是工業(yè)硫酸銅。
如何挑選合格的松花蛋呢?有一種說(shuō)法是松花蛋蛋殼上的黑點(diǎn)越少越好。其實(shí)，那些黑點(diǎn)是腌制過(guò)程中部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量硫化氫和鉛離子反應(yīng)，生成不溶于水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的，因此會(huì)形成黑點(diǎn)。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會(huì)形成黑色的硫化銅，蛋殼上也會(huì)有黑點(diǎn)。沒黑點(diǎn)的松花蛋含鉛少，但有黑點(diǎn)的也未必含鉛多。
本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。
樂活HOT
-
2021年福建舉辦紅色電影展映活動(dòng)
記者20日獲悉，為發(fā)揮好紅色電影在黨史學(xué)習(xí)教育中的特殊作用，2021年我省舉辦紅色電影展映活動(dòng)近63萬(wàn)場(chǎng)，觀影人數(shù)近1300萬(wàn)人次。來(lái)自全省各
-
浙江遂昌教育提質(zhì)行動(dòng)推進(jìn)教育高
近日，遂昌育才高級(jí)中學(xué)學(xué)生李何其榮獲第38屆全國(guó)中學(xué)生物理競(jìng)賽金牌，并保送北大。近年來(lái)，遂昌大力實(shí)施教育提質(zhì)行動(dòng)，加快推進(jìn)教育高質(zhì)量
-
2021年黑龍江貨物貿(mào)易進(jìn)出口總值
據(jù)哈爾濱海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2021年，我省貨物貿(mào)易進(jìn)出口總值1995億元人民幣，比上年(下同)增長(zhǎng)29 6%，比2019年增長(zhǎng)6 9%，進(jìn)出口增速高于全國(guó)增速8 2
-
2021年遼寧大連持續(xù)推進(jìn)農(nóng)村環(huán)境
2021年，大連市生態(tài)環(huán)境部門持續(xù)推進(jìn)農(nóng)村環(huán)境綜合整治，完成116個(gè)省級(jí)美麗宜居村污水和水源地規(guī)范化整治任務(wù)，完成15處農(nóng)村黑臭水體治理。
-
遼寧大連持續(xù)深入推進(jìn)環(huán)評(píng)審批制
2021年，大連市深入推進(jìn)環(huán)評(píng)審批制度改革，實(shí)施網(wǎng)上辦十項(xiàng)舉措和容缺受理即來(lái)即辦秒批秒辦全程網(wǎng)辦，實(shí)現(xiàn)即來(lái)即辦事項(xiàng)達(dá)到40%以上、全程網(wǎng)
-
青島上線運(yùn)行全國(guó)首個(gè)公交鑰匙智
駕駛員于惠你好，請(qǐng)發(fā)9時(shí)15分2路線，請(qǐng)取33號(hào)車鑰匙。青島公交2路線駕駛員于惠完成面部識(shí)別后，面前的智能鑰匙柜自動(dòng)開啟，于惠按照語(yǔ)音提
-
國(guó)際公共藝術(shù)論壇系列活動(dòng)在青島
第五屆國(guó)際公共藝術(shù)獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)典禮暨國(guó)際公共藝術(shù)論壇系列活動(dòng)在青島西海岸新區(qū)舉行。作為國(guó)際公共藝術(shù)領(lǐng)域最高成就的象征，國(guó)際公共藝術(shù)獎(jiǎng)(IAP
-
2021年青島機(jī)場(chǎng)完成貨郵吞吐量同
青島機(jī)場(chǎng)集團(tuán)透露，2021年，青島機(jī)場(chǎng)共完成貨郵吞吐量23 76萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)14 9%。其中，國(guó)際貨郵吞吐量為9 63萬(wàn)噸，在國(guó)外疫情形勢(shì)嚴(yán)峻的情
-
濰坊商務(wù)局去年支持小微企業(yè)出口
2021年以來(lái)，濰坊市商務(wù)局助力外貿(mào)企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展，會(huì)同中國(guó)信保濰坊營(yíng)業(yè)部，克服疫情不利因素，簡(jiǎn)化業(yè)務(wù)程序，將2200余家小微外貿(mào)企業(yè)納入省
-
山東兩市第三類醫(yī)療器械企業(yè)UDI
近日，記者從省藥監(jiān)局區(qū)域檢查第四分局獲悉，2021年，威海、煙臺(tái)兩市第三類醫(yī)療器械生產(chǎn)企業(yè)UDI實(shí)施率達(dá)到100%，35家企業(yè)170762條產(chǎn)品信息
娛樂LOVE
山東出臺(tái)新型城鎮(zhèn)化規(guī)劃（2021-2035年）
省政府新聞辦召開新聞發(fā)布會(huì)，解讀《山東省新型城鎮(zhèn)化規(guī)劃(2021-2035年)》。《規(guī)劃》提出，到2025年，山東新型城鎮(zhèn)化將初步實(shí)現(xiàn)智慧化、綠
福建寧德在全省率先啟動(dòng)市屬國(guó)企技能
近日，記者從寧德市相關(guān)部門了解到，寧德市以薪酬改革為突破口，在全省率先啟動(dòng)技能人才改革，實(shí)現(xiàn)市屬國(guó)企技能人才多勞多得，確保上升有通
2022中國(guó)·福州新春文化旅游月正式啟動(dòng)
為期一個(gè)月的文旅盛宴——2022中國(guó)·福州新春文化旅游月正式啟動(dòng)。新春文化旅游月由福州市人民政府主辦，福州市文化和旅游局、各縣(市、區(qū))
2021年福建石獅新增市場(chǎng)主體32195戶
記者從石獅市市場(chǎng)監(jiān)督部門獲悉，2021年，石獅市新增市場(chǎng)主體32195戶。其中，新增內(nèi)資企業(yè)8309戶、農(nóng)民專業(yè)合作社3戶、外資企業(yè)113戶、個(gè)體
“十四五”期間福建將推進(jìn)醫(yī)保“八項(xiàng)
記者從省政府新聞辦舉行的《福建省十四五全民醫(yī)療保障專項(xiàng)規(guī)劃》和《關(guān)于完善職工基本醫(yī)療保險(xiǎn)門診共濟(jì)保障機(jī)制的實(shí)施意見》新聞發(fā)布會(huì)上獲